Горячий фламенко, опасная коррида, обжигающий херес — страстная Испания не оставляет шанса не влюбиться в неё с первого взгляда. А когда речь заходит о пикантном хамоне, то эта любовь может длиться вечно. «Jamón» переводится с испанского как «окорок», но для любого местного жителя — это не только национальный символ, но и часть культуры, быта, да и вообще, жизни. И не зря, ведь его история насчитывает около 2000 лет! Ещё римским императорам за праздничным столом подавали этот деликатес, а у испанских воинов хамон входил в обязательный ежедневный рацион. Интересно, что рецепт приготовления хамона дошёл до наших дней практически без изменений.

Есть версия, что Христофор Колумб смог доплыть до Америки только потому, что в экспедицию он прихватил хамон — питательный и неприхотливый в хранении продукт. В долгом плавании команда употребляла этот деликатес, пока не причалила к Новому Свету.

Сейчас основных районов Испании, специализирующихся на приготовлении хамона, насчитывается пять: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Сам национальный символ делится на два вида, которые готовятся по одной технологии, но из разных пород свиней.

Мы начнём с хамона для особого повода, а значит, самого дорогого Jamon Iberico Puro de Bellota, что переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями». Звучит уже заманчиво, да? ;)

Чёрные свиньи для этого вида хамона ведут настоящий богемный образ жизни: пасутся в живописных дубовых рощах, едят исключительно жёлуди и радуются жизни. Мясо у них не розовое, а насыщенного тёмно-красного цвета с яркими мраморными прожилками и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из говядины. Говорят, что маэстро-хамонеро (те, кто готовят окорок) способны определить вкус будущего хамона по запаху свежей тушки, а ведь он созревает от двух до восьми лет!

Есть ещё два подвида иберийского хамона: jamón ibérico de recebo из мяса иберийских свиней, которые питались желудями вперемешку с зерновыми, и jamón ibérico de cebo — также из мяса иберийских свиней, но которые выросли на обычном натуральном корме. Кстати, законодательство тщательно следит за чистотой родословных чёрных свиней, и по специальной бирке можно узнать историю каждого животного!

Более бюджетный вариант для повседневной жизни — это jamón serrano из окорока неприхотливых белых свиней, питавшихся смешанным кормом. Этим видом хамона испанцы балуют себя каждый день.

Вкус хамона во многом зависит от того, как его нарезали. Идеальная нарезка для качественного продукта — исключительно ручная. Выглядит этот процесс завораживающе, но является кропотливой и трудной задачей. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами.

Ну и в завершение, приступим к самому важному моменту — дегустации! Любимое сочетание испанцев — это хамон с дыней. Сначала кажется удивительным такой выбор, но кто попробовал, скажет, что вкус по-настоящему запоминающийся и необычный. Кроме того, хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, сырами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, инжиром, пастой. Напитки, подходящие к хамону, тоже разнообразны: вина (особенно красные сухие, главное, не сладкие), херес и пиво.